Die Kunst des Bäckereihandwerks: Tradition, Qualität und Genuss
Ein Ratgeber mit Unterstützung von der Schäfer’s Brotstuben GmbH.
- Die Geschichte des Bäckerhandwerks in Deutschland
- Was heute eine Bäckerei ausmacht
- Die Ausbildung im Bäckerhandwerk
- Das Geschäft Schäfer’s Brotstuben aus Lingen
Die Geschichte des Bäckerhandwerks in Deutschland
Innerhalb der Familie übernahmen meistens die Frauen das Backen. Zur Zeit Karls des Großen gab es Fron- und Klosteröfen, die von Leibeigenen und Knechten bedient wurden. Im 10. Jahrhundert benutzte der Beck die Öfen der Städte, um seine Waren herzustellen. Im späten Mittelalter ist Brot auch ein Nahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung. Ab dem 12. Jahrhundert verbündeten sich die Bäcker in Zünften, die sich um ihre Mitglieder kümmerten. Es gab Meister, Backknechte und Lehrlinge. In der Folge gab es Richtlinien, die sich auf den Preis, die Beschaffenheit der Ware oder Löhne und Arbeitszeiten bezogen. Um im Bäckereigewerbe tätig zu sein, war eine Erlaubnis, die sogenannte Backgerechtigkeit nötig. Die Zunft schützte ihre Mitglieder so vor unlauterem Wettbewerb. Mit der Zeit spezialisierten sich die Mitglieder, sodass es für verschiedene Brotsorten und Kuchen beispielsweise Schwarz- oder Weißbäcker sowie Süß- oder Sauerbäcker gab. Unehrliche Zunftmitglieder wurden an den Pranger gestellt. Ein Geselle bekam im Durchschnitt einen Wochenlohn von 10 Mark, jedoch stellte ihm der Betrieb die Verpflegung und eine Wohnung. Dafür wurde bis in die Nacht hinein gearbeitet.
Als Anfang des 19. Jahrhunderts die Zünfte ihren Einfluss verloren, konnte jeder seinen Beruf selbst wählen. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg erleichterten Maschinen in Deutschland das Bäckerhandwerk. Großbäckereien, größere Backöfen und Maschinen bestimmen den Arbeitsablauf, um das Grundnahrungsmittel herzustellen. In großen Brotfabriken wird die Ware vollautomatisch produziert.
Auch heutzutage gibt es für diese Berufsgruppe Verbände wie die UIBC oder die CEBP. Themen wie die Ausbildung, technische Geräte oder der Verkauf sind nur einige Bereiche, die dort zur Sprache kommen. Der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks e.V. sowie einige Bäckerinnungen und Landesinnungsverbände vertreten die Belange der Innungsbäcker. Seit dem Jahr 2008 gibt es sogar eine Bäckernationalmannschaft. Es wird viel getan, um den Nachwuchs für das Bäckerhandwerk zu begeistern. So gibt es eine Bundesfachschule, es ist die Akademie deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Hier ist die Fortbildung zum Brotsommelier möglich. Der Tag des deutschen Brotes wurde im Jahr 2013 ins Leben gerufen.
Was heute eine Bäckerei ausmacht
Bäcker bereiten neben Brot und Brötchen auch noch andere Backwaren zu. Dazu gehören Produkte aus Hefe-, Blätter- oder Mürbeteig – also Gebäck, Torten und Süßspeisen. Dabei arbeiten sie nach Rezept, indem sie die Zutaten abwiegen oder abmessen. Typische Lebensmittel, die der Bäcker zum Backen verwendet sind Eier, Milch, Mehl oder Hefe. Er beobachtet die Phasen der Teigbildung, Gärungsvorgänge sowie die Backwaren im Ofen. Das Glasieren oder Garnieren der hergestellten Lebensmittel dient sowohl der Optik als auch dem Geschmack.
Die Ausbildung im Bäckerhandwerk
- Ausbildungsberuf im Bäckerhandwerk
- 3 Jahre Ausbildungsdauer
- Duale Ausbildung
- Industrie und Handwerk
- Ausbildungsbetrieb und Berufsschule
Wenn Sie sich für den Ausbildungsberuf des Bäckers interessieren, dann gibt es verschiedene Beschäftigungsbetriebe, die Sie in diesem Beruf ausbilden. Die Voraussetzung für eine erforderliche Schulbildung besteht nicht, aber die Mehrheit der Auszubildenden hat einen Hauptschulabschluss. Damit können Sie die Ausbildung in einer handwerklichen Bäckerei beginnen, in einer industriellen Großbäckerei oder in der Gastronomie. Der Arbeitsplatz des Bäckers ist in Backstuben oder Werkhallen.
Darauf kommt es an
Hübsch verziertes Gebäck wird von den Kunden eher gekauft, deshalb ist es wichtig, ein Geschick für Dekorationen zu haben. Da der Bäcker mit der Verarbeitung von Lebensmitteln zu tun hat, muss er die entsprechenden Vorschriften, die diesbezüglich gelten, kennen und einhalten. Eine gute körperliche Verfassung ist notwendig, da die Backbleche schwer sind. Doch nicht nur in der Praxis wird in der Ausbildung einiges verlangt, auch in der Theorie wird Wissen vermittelt.
Das Fach Mathematik ist deshalb wichtig, weil Sie zum Backen verschiedene Zutaten abwiegen, manchmal ist es notwendig Angaben in den Rezepten umzurechnen, die für die korrekte Mischung nötig ist. Deutsch ist gerade im Umgang mit Kunden bedeutsam, weil Sie im Verkauf Kundengespräche führen. Chemie wird gelehrt, da sich der Bäcker beispielsweise mit der Gärung von Sauerteig auskennen muss.
Die Vergütung in der Ausbildung ist in den Bundesländern sehr unterschiedlich. Es gibt aber einen groben Überblick. Allgemein ist der Verdienst im Handwerk niedriger als in der Industrie.
- 1. Ausbildungsjahr – 680 Euro, 753 Euro
- 2. Ausbildungsjahr – 755 Euro, 838 Euro
- 3. Ausbildungsjahr – 885 Euro, 958 Euro
Das Geschäft Schäfer’s Brotstuben aus Lingen
Schäfers Brotstuben ist ein familiengeführtes Unternehmen mit Hauptsitz in Lingen. Das Bäckereihandwerk wird mittlerweile in der dritten Generation durch das Ehepaar Schäfer persönlich geleitet. Alle Teige werden sowohl nach überlieferten Rezepten als auch innovativen Ideen in der eigenen Backstube frisch zubereitet. Die Backwaren überzeugen die Kunden, weil in der Bäckerei nur hochwertige Zutaten verarbeitet werden, und die Bäckermeister durch ihre langjährige Erfahrung genau wissen, worauf es beim Backen ankommt. In den 17 Verkaufsstellen im Emsland sowie der Grafschaft hat die Kundschaft die Gelegenheit, sich vom Frühstück bis hin zu Kaffee und Kuchen eine Auszeit zu nehmen und neben Brot, Brötchen und Kuchen das Angebot zu genießen. Benötigen Sie Informationen zu den Inhaltsstoffen, dann ist Ihnen das qualifizierte Fachpersonal auch in diesem Fall behilflich.
Die Entwicklung der Backtradition
Im Jahr 1979 erschien zur Eröffnung von Schäfer’s Brotstuben ein Artikel in der Zeitung. Der 28-jährige Konditormeister Heinz Schäfer, der in Niedersachsen seine Berufsausbildung im Bäckerhandwerk absolvierte, trat beruflich in die Fußstapfen seines Vaters und Großvaters. Es ging um die Neueröffnung im Jahr 1979 in Lingen, für die Schäfer ein besonderes Angebot aus verschiedenen Sorten Brötchen, Brot und Torten vorbereitet hatte. Sein Betrieb war 300 Quadratmeter groß, drei Gehilfen und jeweils ein Bäcker- und Konditormeister stellten die Waren für das Ladengeschäft Schäfers Brotstube an der Lookenstraße her. Doch es sollte nicht bei einem einzigen Geschäft bleiben, die Überlegungen sich zu vergrößern waren bereits in vollem Gang.
Bäckerei Schäfer
Gebürtig aus dem Rheinland, übernahm der Schwiegersohn Josef Schäfer, ein Bäcker- und Konditormeister, im Jahr 1963 den Betrieb und führte ihn mit seiner Frau Ursula. Die Auslieferungen mit dem Pferdewagen blieben noch einige Jahre erhalten. Josef Schäfer unterrichtete außerdem in Lingen und Nordhorn an der Berufsschule. Nach dem Verkauf des Betriebs im Jahr 1978 führte er seine Lehrtätigkeit aber noch weiter aus.
Kontaktieren Sie bitte:
Schäfer’s Brotstuben GmbH
Bernardstraße 17
49809 Lingen
Telefon: 059191101212
E-Mail: breede@schaefers-brotstuben.de
https://schaefers-brotstuben.de/
